Bir otelin kahvaltı salonunda duran bakır takım, evdeki aynı takımdan on kat hızlı yaşlanır. Günde üç servis, sert deterjan, acele eden personel. Bakırı işletmede kullanmak mümkün ve masada iyi durur, ama satın alma kararını bu yüke göre vermek gerekir.
Kalay ne kadar dayanır
Evde kalaylı bir sahan beş altı yıl gider. Restoran mutfağında aynı sahan 12-18 ayda kalayını yer. Servis tarafında, yani doğrudan ateş görmeyen tepsi ve sunum kaplarında süre üç yıla çıkar. Bitişini renkten anlarsınız: gümüş gri yüzeyde bakırın turuncusu benek benek görünmeye başlar.
Yeniden kalaylama pahalı bir iş değil, ama plansız yapılırsa servisin ortasında elinizde kap kalmaz. En sağlıklısı yılda bir kez, sezon dışında, stoğun yarısını gönderip yarısıyla devam etmek. Kalaylama 5-7 gün sürer, kargoyla birlikte iki hafta ayırın. Siparişi bu döngüyü düşünerek verin; yüzde 10 civarı yedek stok, atölyeye giden parçaların yerini doldurur.
Bulaşıkhane
Bakır sanayi tipi bulaşık makinesine girmez. Makinenin alkali deterjanı ve 80 derecenin üstündeki suyu kalayı birkaç yıkamada matlaştırır, üç ayda bitirir. Personelin bunu bilmesi yetmez, imkânsız hale getirmek gerekir: bakır için ayrı bir yıkama yeri, ayrı sünger, duvarda bir tabela. Sirkülasyonun yüksek olduğu mutfakta sözlü uyarı iki ay dayanır.
Elde yıkama kuralı kısa: ılık su, sıvı sabun, yumuşak sünger, sonra bez. Islak bırakılan bakır leke tutar ve o leke sonradan iki kat vakit yer. Yeni gelen elemana ilk gün beş dakikada gösterin, sonradan anlatmak zor oluyor.
Servis dışında kalan parçaları üst üste dizmeyin. Aralarına kâğıt peçete koymak yeterli; çıplak istiflenen tepsiler birbirini çizer ve altı ay sonra hepsi mat görünür.
Parça tamamlama
İşletmede kaybolan ve ezilen parça olur. Aldığınız modelin bir yıl sonra da üretilip üretilmeyeceğini baştan sorun. El yapımı üründe ikinci parti ilkinin birebir aynısı olmaz, ama aynı kalıp ve aynı ölçüyle çalışılırsa kurulu masada fark okunmaz. Biz kurumsal siparişlerin ölçü kaydını saklarız, iki yıl sonra gelen on iki adetlik tamamlama isteği sorun çıkarmaz.
Ölçüler
- Sunum tepsisi. Tek kişilik servis için 30 cm, ikili için 40 cm, kahve ve tatlı için 25 cm. 50 cm ve üstü ancak büfede mantıklı, dolu haldeyken taşınmaz.
- Kahvaltı takımı. Kişi başı 6-8 cm çapında dört küçük kâse, ortada 20 cm tepsi. Kâse derinliği 3 cm olsun, sığ kâsede reçel iyi durmaz.
- Servis sahanı. İki kişilik porsiyon için 16 cm, dört kişilik için 22 cm.
- Semaver. 40 kişilik salon için 5 litre, 100 kişi için 8-10 litre. Elektrikli modelde ısınma litre başına yaklaşık 6 dakika sürer.
Et kalınlığı
İşletme için 1,2 mm alt sınır. Gün boyu taşınan tepsilerde ve ateş gören tencerede 1,5 mm alın. İnce bakır ilk düşüşte göçer, göçen tepsi bir daha düz durmaz. Kulp ve ayak perçinli mi lehimli mi, ona da bakın; lehim yoğun kullanımda açılır, perçin açılmaz.
