Bakır ısıyı çabuk ve eşit dağıtır, mutfakta yüzyıllardır bu yüzden kullanılıyor. Ama asitle karşılaşınca beklemez, tepkimeye girer. Domatesli bir yemek, limonlu sos ya da turşu suyu çıplak bakırın yüzeyinden metali çözer ve yemeğe taşır. Kalay tam olarak bunun için var: bakırla yemek arasına giren, kendisi tepkimeye girmeyen ince bir tabaka.
Kalay ne kadar dayanır
Atölyeden yeni çıkan bir tencerenin içi mat, gümüş grisidir. El kalaycılığında kalay pamukla sürüldüğü için yüzey tam düz olmaz, ışığa tuttuğunuzda hafif dalgalı görünür. Her gün ocağa giren bir tencerede bu tabaka bir yıl civarında biter. Haftada bir iki kez kullanılan sahanda üç yılı, sadece bayramda çıkan büyük kazanda beş yılı bulur.
Kalayın bittiğini nasıl anlarsınız
Bakacağınız tek şey renk. Gri yüzeyde pembemsi turuncu lekeler belirmişse orada kalay bitmiş, altındaki bakır görünüyor demektir. Kalay kenarından incelmez, ortadan delinir; önce nokta kadar bir yer açılır, sonra o nokta büyür.
- Dibin ortası. Isı oradan girer, en çok orası yorulur. Kalayın ilk açıldığı yer neredeyse hep burasıdır.
- Kaşığın değdiği yan duvar. Metal kaşıkla karıştırıyorsanız orada parlak bir şerit oluşur.
- Yemeğin tadı. Beyaz bir yemekte hafif metalik bir keskinlik aldıysanız aşınmayı gözünüzden önce dilinizle fark etmişsiniz demektir.
Bir iki küçük nokta acele ettirmez, sonraki asitli yemeği başka kapta yaparsınız. Ama dip tamamen bakır rengine döndüyse ya da açık yüzey iç alanın dörtte birini geçtiyse kalaycıya gitme vakti gelmiştir.
Kalay 232 derecede erir
Bu sayıyı aklınızda tutun. İçinde su ya da yemek varken tencere 100 dereceyi geçmez, hiçbir tehlike yok. Boş tencerenin tabanı ise açık ateşte üç dört dakikada 300 dereceyi bulur. Kalay o noktada akar, dipte boncuk gibi toplanır, soğuduğunda yüzey lekeli ve dalgalı kalır. Atölyeye geri gelen kaplara bakınca kalayın çoğu zaman aşınmadan değil, boş ısınmaktan gittiğini görüyoruz. Fırında da 200 dereceyi geçmeyin.
Kalaylatmak
Kalaycı önce eski kalayı ve isi asitle söker, parçayı ocakta ısıtır, nişadır serper, çubuk kalayı sürer ve pamukla yayar. Bir cezve on dakikada biter, orta boy tencere yarım saat sürer, büyük kazan bir saati aşar. Çoğu kalaycıda parçayı sabah bırakıp akşam alırsınız. Ücret ağırlığa göre hesaplanır ve yenisini almanın yanında küçük kalır; bir tencereyi ömrü boyunca üç dört kez kalaylatmak, üç dört tencere almaktan ucuzdur.
Kalaysız bakırda ne pişirilmez
- Domates, salça, ekşili yahni
- Limon, sirke, nar ekşisi giren her şey
- Turşu, salamura, sirkeli marine
- Yoğurtlu çorba ve ayran aşı
- Şarap, meyve suyu, ekşi meyve komposto
Pişirmek kadar bekletmek de sorun. Nötr bir yemeği kalaysız kapta yapıp hemen boşaltmak ile aynı yemeği gece boyu tencerede bırakmak farklı şeyler. Kalaylı kapta bile artan yemeği sabaha kadar bakırda tutmayın, cam ya da çelik kaba aktarın.
Dekoratif parçalarda kalay aranmaz. Duvara asılan tepsi, vitrindeki ibrik, mumluk kalaysız durabilir; bazılarını bilerek kalaysız bırakıyoruz ki bakırın kendi rengi içeriden de görünsün. Kural tek cümle: içine yemek giriyorsa kalay şart, girmiyorsa gerekmez.
