Atölyeye en çok sorulan şey bu. Cevap ikiye ayrılıyor: kalaylı bakır fırına girer, kalaysız dekoratif bakır girmez. Fark, iç yüzeydeki o ince gümüş rengi tabakada.
Sınır 200 derece
Kalayın erime noktası 232 derece. Erimeyi beklemeye gerek yok; 220 derece civarında kalay yumuşamaya, kabın dibinde toplanıp dalgalanmaya başlar. Bu yüzden kalaylı bakır kaplarda fırını 200 dereceyi geçmeyecek şekilde ayarlıyoruz. 180 derecede eliniz daha rahat, zaten pek çok yemek orada pişer.
Fırın makarnası, güveç, sebze, tepsi kebabı, sütlü tatlı 200 derecede rahat pişer. Ekmeği 240 derecede pişiren ya da tavuğu son on dakika 230 derecede kızartan tariflerde bakır tepsi kullanmayın; o iş için çelik veya emaye tepsi var.
Fırın termostatları çoğu zaman ayarın 10-20 derece üstünde çalışır. Kendi fırınınızdan emin değilseniz fırın termometresi ucuz bir yatırım ve kalaylı bir tepsiyi en az bir kez kurtarır.
Kalaysız tepsi fırına girmez
Sunum tepsileri, işlemeli hediyelik parçalar, dövme desenli dekoratif tabaklar kalaysız üretilir. Bunlar sıcak yemek için değil, fırın için hiç değil.
Ayırt etmek zor değil: iç yüzey dışarısıyla aynı bakır rengindeyse kalaysızdır, mat gümüş rengiyse kalaylıdır.
Bir de birleşim yerleri meselesi var. Kulplar ve ayaklar lehimle tutturulur, yumuşak lehim 220 ile 250 derece arasında gevşemeye başlar. Fırında kulbu düşen tepsi gördük.
Boş kabı ısıtmayın
Bakır ısıyı öyle hızlı iletir ki içi boş bir tencereyi yüksek ateşte iki üç dakika bıraktığınızda taban 300 dereceyi bulur. Kalay önce donuklaşır, sonra kabarır ve pul pul dökülür. İçeride su, yağ ya da yemek varken bu olmaz; sıvı ısıyı çeker ve sıcaklığı kaynama noktasında tutar. Yağı da kabı ısıttıktan sonra değil, en baştan koyun.
Ani sıcaklık değişimi
Fırından çıkan tepsiyi ıslak mermerin üstüne koymayın, üstüne soğuk su dökmeyin. Bakır çeliğe göre daha fazla genleşir; ani soğumada taban çarpılır, kalayda saç teli inceliğinde çatlaklar açılır. Kuru bir altlıkta on beş dakika beklesin, sonra yıkayın.
Hangi ocakta kullanılır
- Gazlı ocak. En uygunu. Alevi taban çapından taşırmayın; yandan yalayan alev kulpu ısıtır, dış yüzeyde kurum lekesi bırakır.
- Elektrikli ve cam seramik. Sorun yok, tabanın düz oturması yeterli.
- İndüksiyon. Bakır manyetik değildir, ocak kabı görmez bile. Ya tabanında çelik disk olan bir üretim alacaksınız ya da araya indüksiyon adaptör plakası koyacaksınız. Adaptörle ısınma yavaşlar, bakırın avantajının bir kısmı kaybolur.
Kulp her zaman sıcaktır
Bakır kulp gövdeyle aynı sıcaklığa gelir; 200 derecelik fırından çıkan tepsinin kulbu da 200 derecedir. Kalın bez ya da fırın eldiveni şart, ince tutacak yetmez. Ahşap saplı tava ve cezvelerde bile sapın gövdeye bağlandığı metal boğaz ısınır, oradan tutmayın.
Sofraya sıcak tepsiyle çıkacaksanız altına ahşap ya da mantar altlık koyun. Cam masa ve cilalı ahşap 200 derecelik tabanı affetmez.
Kullandıktan sonra
Tepsi soğuyunca ılık suyla yıkanır ve hemen kurulanır. Yapışan yemek varsa ılık suda yarım saat bekletin; çelik tel ya da bıçakla kazımayın, kalay yumuşaktır ve altındaki çıplak bakırı açarsınız.
