Bakır tencere her yemekte fark yaratmaz. Farkı, ısının kabın her noktasında aynı olmasının önem taşıdığı işlerde görürsünüz; makarna suyu kaynatmak için bakıra para vermenin anlamı yok.
Eşit ısı ne demek
Paslanmaz çelik bir tencerede alevin durduğu noktayla kenar arasında 30-40 derecelik fark olur. O sıcak noktada sos dipten tutar, süt yapışır, un kavrulurken bir taraf yanar. Bakır ısıyı yanlara o kadar hızlı taşır ki taban baştan sona neredeyse tek sıcaklıkta sayılır.
Kalınlık da önemli. 1 milimetrenin altındaki sacda bu avantaj silinir; pişirme kaplarında 1,5 ile 2 milimetre arasında sac kullanıyoruz.
İşin bir de tersi var: bakır çabuk soğur. Çelik tencere ocağı kapattıktan sonra üç dört dakika pişirmeye devam eder, bakır yarım dakikada durur. Ateşi kıstığınızda gerçekten kısılmış olur.
Reçel, şerbet, karamel
Reçelcilerin bakırı sevmesi tesadüf değil. Şeker şurubu 105 ile 115 derece arasında kıvam alır ve karamelleşme sınırı hemen üstündedir; tek bir sıcak nokta partinin tamamına yanık kokusu verir. Geniş ağızlı bakır leğende su hızla uçar, meyve kısa sürede kıvam tutar, rengi bozulmaz.
Aynı mantık şerbetli tatlılar, karamel, lokum ve sütlü tatlılar için de geçerli. Muhallebiyi bakır tencerede pişirirken karıştırma temposunu düşürebilirsiniz, dipte pıhtı toplanmaz.
Reçeli piştikten sonra kapta bekletmeyin, sıcakken kavanoza alın.
Yavaş pişen yemekler
Kuru fasulye, nohut, etli güveç, tas kebabı gibi bir saat ve üstü kısık ateşte duran yemekler bakırda iyi olur. Su daha az uçar, dip tutmaz, karıştırma ihtiyacı azalır. Pilav da öyle: demlenirken tencere ısıyı eşit dağıttığı için üstteki tane ile alttaki aynı olur.
Hassas işlerde de kontrol elinizde kalır. Beyaz soslar, hollandez, çikolata eritme gibi işlerde sıcaklık bir anda fırlamaz.
Bakırda yapılmayanlar
Sınırı koyan bakır değil, üstündeki kalay.
- Derin kızartma ve yüksek ateşte mühürleme. Kalay 200 derecenin üstünde yumuşar, kızgın yağ 190 dereceye çıkar, altındaki metal daha da sıcaktır. Kızartmayı çelikte ya da dökme demirde yapın.
- Boş kabı ateşe koymak. Yüksek ateşte iki dakika, boş bakır tabanı 300 derecenin üstüne taşır ve kalay kabarır.
- Asitli yemeği kapta bırakmak. Domates, limon ve sirkeyle pişirmek sorun değil, saatlerce tencerede bekletmek sorun. Yemeği başka kaba alın.
- Bulaşık makinesi. Alkali deterjan artı 70 derecelik kurutma, kalayı da parlaklığı da birlikte bitirir.
Ömrünü uzatan alışkanlıklar
Kalaylı yüzeyde metal kaşık, çırpma teli ve keskin kenarlı spatula kullanmayın. Kalay bakırdan çok daha yumuşak; metal kenar iz açar, izin altından bakır görünür. Tahta ve silikon yeterli.
Yemek pişince başka kaba alın, tencerede saklamayın. Kalaylı bir tencere kullanıma göre beş ile on beş yıl arasında dayanır; kalay incelip altından bakır göründüğünde tencere atılmaz, yeniden kalaylanır. Kahramanmaraş'ta bu zanaat hâlâ ayakta.
Kısa liste isteyene: reçel, şerbet, sütlü tatlı, karamel, kuru baklagil, güveç, pilav ve hassas soslar. Kızartma ile uzun süreli asit teması bu listenin dışında kalıyor.
