Bakır zehir değil, vücudun ihtiyaç duyduğu bir eser element. Demirin kana geçmesinde, bağ dokusunun yapımında, sinir kılıflarının bakımında görev alır. Yetişkin bir insanın günlük ihtiyacı yaklaşık 0,9 miligram ve bunu fındıkla, kakaoyla, baklagillerle zaten alırsınız. Bir avuç kaju o rakamın yarısını tek başına karşılar. Mesele bakırın kendisi değil, miktarı.
Sağlık otoritelerinin yetişkin için verdiği üst sınır günde 10 miligram civarında. Bu sınırın üstüne çıkıldığında ilk belirti mide bulantısı ve karın ağrısıdır; uzun süre devam ederse karaciğere yük biner. Normal beslenmeyle o rakama ulaşmak zor. Ulaşmanın kestirme yolu, asidi çıplak bakırla uzun süre baş başa bırakmaktır.
Kalay tam olarak bunun için var
Asit bakır yüzeyi çözer, çözünen bakır yemeğe geçer. Bir tencere domates sosunu kalaysız bakırda saatlerce pişirmek yemeğe miligramlarca bakır katar; tat da bozulur, metalik bir keskinlik gelir. Kalay araya girip teması keser, kendisi tepkimeye girmediği için yemekle bakır hiç karşılaşmaz. Türkiye'de gıdayla temas eden bakır kapların kalaylı olması bu yüzden zorunlu.
Asitli yiyecek neden bekletilmez
Çözünme süreyle artar. Aynı sosu iki dakika karıştırmakla gece boyu tencerede bırakmak arasında büyük fark var, üstelik yemek soğurken tepkime devam eder. Kalaysız ya da kalayı açılmış bir kapta şunları bekletmeyin:
- Limon, sirke, nar ekşisi, domates ve salça
- Turşu suyu ve salamura
- Yoğurt, ayran, ekşi maya
- Meyve suyu, şarap, gazlı içecek
Kalayı sağlam bir kapta bu listenin hiçbiri sorun değil. Kalay açılmışsa, o kabı kalaylatana kadar sadece nötr yemeklerde kullanın. Pirinç, bulgur, et, sebze yemeği, tatlı; hiçbiri bakırı çözecek asitliğe sahip değil.
Bakır sürahide su bekletmek
Ayurveda geleneğinde gece boyu bakır sürahide bekletilmiş suya tamra jal denir, sabah aç karnına içilir. Arkasındaki fikir bakırın antimikrobiyal etkisi ve bu etki laboratuvarda ölçülebilen bir şey. Ama geleneğin kendi sınırları var:
- Sadece düz su. İçine limon sıkılmış su bambaşka bir şeydir, asit bakırı hızla çözer.
- Süre altı ila sekiz saat. Günlerce sürahide duran su değil.
- Günde bir iki bardak, sabahtan akşama sürahiden içmek değil.
- Kabın içi temiz olmalı. Yeşilimsi tortu görüyorsanız o suyu dökün, sürahiyi limon tuzuyla temizleyin.
Wilson hastalığı olanlar, karaciğer hastaları ve bebekler bu uygulamanın tamamen dışında; onlarda bakır atılımı bozuktur ve birikir.
Hangi durumda güvenli
- İç yüzeyi sağlam kalaylı kap: her yemek, her pişirme yöntemi için güvenli.
- Kalaysız bakır: dekorasyon, kuru ikramlık, kısa süreli soğuk su için uygun.
- Kalayı açılmış kap: kalaylatana kadar asitli hiçbir şey girmesin.
Atölyede en çok bu soru geliyor ve cevabı tek cümleye sığıyor: sorun bakırın kendisi değil, bakırla asidin uzun teması. Kalay o teması keser. Kalayı yerinde tuttuğunuz sürece bakır tencerede pişirmenin çelikten farkı kalmaz, üstelik ısıyı daha iyi dağıtır.
